Торт Кокос

Проработать и вывести идеальный вариант, а вместе с ним и рецепт кокосового торта, оказалось не такой уж и простой задачей. Я не мало экспериментировала с кремами, бисквитами, их сладостью и текстурой, чтобы найти именно этот торт.

Кокосовая начинка, так похожая на начинку знаменитой шоколадки Баунти, придумалась довольно быстро. И слой ганаша на молочном шоколаде, как вполне логичное дополнение к этой начинке. После недолгого поиска и нескольких экспериментов был готов ароматный кокосовый бисквит. Оставалось только дополнить все это нежным кокосовым кремом. Тут я, конечно, помучилась, но вариант нейтрального, но не пресного кокосового крема подходящей консистенции был найден)

Из чего же в итоге состоит торт:

  • Кокосовый бисквит Дакуаз
  • Пропитка из ликера Малибу и кокосового молока
  • Кокосовый заварной крем с творожным сыром
  • Крем-ганаш на молочном шоколаде
  • Кокосовая начинка

Торт Кокос — это не тот торт, который мы сегодня сделаем и сегодня же будем угощаться. Он потребует немного больше вашего внимания, но зато потом очень порадует результатом.

Я не скажу, что торт сложен в приготовлении. Нет, это не так. И кремы и начинка и бисквит готовятся очень просто и быстро. Скоро вы и сами в этом убедитесь.

Однако, я бы рекомендовала готовить торт Кокос в 3 этапа.

Например, бисквит, шоколадный и кокосовый заварной крем можно приготовить сегодня вечером. За час точно справитесь. Потом кремам нужна ночь, чтобы настояться, бисквиту чтобы отлежаться, а Вам чтобы заняться другими делами.

Завтра утром или вечером готовим кокосовую начинку, собираем торт. (По времени это тоже займет не больше часа) Следующей ночи хватит, чтобы дать всем слоям торта время подружиться. Так действительно будет вкуснее))

Ну а послезавтра быстренько украшаем торт и едим.

Для приготовления торта диаметром 17 сантиметров, высотой 8 сантиметров и весом 1,5-1,6 килограмма нам понадобится:

Кокосовый бисквит Дакуаз

  • Белки — 4 шт (125 гр)
  • Сахар — 120 гр
  • Соль — щепотка
  • Мука пшеничная — 60 гр
  • Мука ореховая (или орехи, у меня грецкие) — 30 гр
  • Кокосовая стружка (или кокосовая паста) — 60 гр

Шоколадный крем

  • Сливки 33% жирности — 160 гр
  • Шоколад молочный — 120 гр

Кокосовый крем

  • Желтки — 4 шт
  • Сахар — 60 гр
  • Кукурузный крахмал (можно заменить картофельным) — 7 гр
  • Кокосовое молоко — 150 гр
  • Кокосовая паста (по желанию) — 50 гр
  • Творожный сыр (Hohland, Almette, Violette) — 150 гр
  • Желатин — 5 гр
  • Вода — 25 гр

Кокосовая прослойка

  • Кокосовая стружка — 60 гр
  • Кокосовое молоко — 120 гр
  • Сахар — 40 гр
  • Вода — 40 гр

Пропитка

  • Кокосовое молоко — 70 мл
  • Ликер Малибу — 30 мл

Рецепт домашнего ликера Малибу есть и у меня в блоге. Вот ТУТ. Но вы вполне можете использовать магазинный вариант или же вовсе обойтись без него, пропитав бисквит только кокосовым молоком.

Крем-чиз для выравнивания

  • Творожный сыр (Hohland, Almette, Violette) — 250 гр
  • Сахарная пудра — 30 гр
  • Сливочное масло — 60 гр

Про кокосовую пасту и ее замены. Она, в смысле паста, конечно, встречается в гипермаркетах и в магазинах для кондитеров. Но у меня она самодельная. Сделана из мякоти кокоса при помощи блендера. Для ее приготовления я купила кокос (благо они сейчас и в магазинах возле дома продаются и стоят очень даже не дорого), расколола его. Почистила мякоть, разрезала ее на кусочки. Затем я, как смогла, измельчила ее блендером. Конечно. прям пастообразной консистенции у меня не получилось. Получилась такая волокнистая. Но, как показала практика и эксперименты, такая самодельная паста в торте будет вкуснее, чем кокосовая стружка. Поэтому, если есть возможность, для этого торта лучше купить кокос, хватит и одной штуки. Если такой возможности нет, используем кокосовую стружку. Все равно получится очень вкусно. Если же вы используете покупную пасту, то вы можете ее использовать для приготовления бисквита и кокосового крема. А вот для приготовления кокосового слоя лучше все же использовать старую добрую кокосовую стружку.

Кокосовый бисквит

Этот бисквит я не могла не вынести в отдельный пост. И не потому что он готовится долго и нудно. Нет, как раз наоборот. Потому что он быстрый и универсальный. И это именно тот бисквит, который выдержит любую начинку. Он может стать не только кокосовым, но и клубничным, вишневым, ореховым, с кусочками шоколада… И при этом останется нежным и воздушным. Ну не чудо ли…))

Для того, чтобы увидеть рецепт бисквита кликайте СЮДА. Замешивайте тесто, ставьте его в духовку. И пока бисквит выпекается, возвращайтесь. Мы с вами не будем терять времени и приготовим…

Шоколадный крем

Этот крем не что иное как крем-ганаш на молочном шоколаде. Все что я знала про шоколадный ганаш я написала вот в этом посте. Для приготовления этого крема я только немного изменила пропорции шоколада и сливок.

Итак, берем 160 граммов сливок 33% жирности. Выливаем в кастрюльку, доводим до кипения, но не кипятим. Как только пошли первые пузырьки, снимаем сливки с плиты и выливаем их на 120 граммов молочного шоколада.

Перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности. если однородности добиться сложно, пробивайте блендером. Я всегда так делаю))

Крем готов. После охлаждения он загустеет и станет подходящей нам консистенции. Поэтому ставим его в холодильник на 8-12 часов. Почему так долго? Потому что, в идеале, ганаш должен не только остыть но и созреть. Для этого и нужно пресловутое время.

Прежде чем поставить крем в холодильник, нужно изолировать его от воздуха (чтобы не заветрился) и от посторонних запахов. Если оставите крем в миске, его нужно будет укрыть пищевой пленкой «вконтакт». Как это сделать, смотрите ниже, я так укрывала кокосовый крем. А можно сделать как я и поместить крем в кондитерский мешок. Им потом удобно пользоваться и при сборке торта.

Теперь приготовим….

Кокосовый крем

По сути этот, не побоюсь этого слова, гениальный крем — это крем на заварной основе. Для того чтобы этот крем подчеркнул вкус торта, я добавила туда творожный сыр (а не сливочное масло, как в классическом рецепте заварного крема). А чтобы добиться нужной консистенции, я стабилизировала крем желатином.

Для начала соединим 25 граммов воды и 5 граммов желатина в мисочке и оставим до полного впитывания воды и набухания желатина.

Для приготовления заварной основы, поместим в кастрюльку, желательно с толстым дном 4 яичных желтка (они как раз останутся после приготовления бисквита), 60 граммов сахара, 7 граммов крахмала и 150 гр кокосового молока. Можно, по желанию, добавить 50 гр кокосовой пасты, либо кокосовой стружки. Это сделает торт более кокосовым, но крем станет менее нежным. Поэтому смотрите на свой вкус. В этот раз я делала с кокосовой пастой.

Размешиваем все ингредиенты венчиком до однородности, можно пробить блендером, и ставим на средний огонь.

Нагреваем массу и увариваем до загустения, при постоянном помешивании венчиком. Если немного перегреете, то она может свернуться комочками. Но это не страшно, просто пробейте блендером.

В еще горячую массу добавляем творожный сыр и перемешиваем до однородности.

Распускаем набухший желатин на средней мощности микроволновки (или на водяной бане) до прозрачности

Добавляем желатин в крем и тщательно перемешиваем до однородности.

Крем почти готов. Ему теперь нужно стабилизироваться в холодильнике. Отправляйте его вслед за шоколадным кремом, предварительно накрыв крем в миске пищевой пленкой «вконтакт». Вот так

Пусть постоит часов 8-12 в холодильнике. А для полной готовности, этот крем после стабилизации нам нужно еще взбить. Делаем это при помощи миксера/блендера.

Вот так выглядит готовый крем.

Теперь его, для удобства, тоже можно поместить в кондитерский мешок, в нем он будет дожидаться сборки. Можно и оставить крем в чаше, а на торт выкладывать потом ложкой.

Кокосовый слой как в Баунти

Для его приготовления 60 граммов кокосовой пасты/стружки заливаем 120 граммами кокосового молока и оставляем на полчасика. А еще лучше сделать это заранее, скажем, когда готовили кремы, и тоже оставить в холодильнике на ночь.

Тем временем, делаем сироп из сахара и воды. Доводим до кипения и варим до не сильного загустения, сироп приобретет легкий желтоватый оттенок (на фото этого почти не заметно, но это так).

Теперь убавляем огонь до средней температуры.

Высыпаем в сироп кокосовую стружку и «тушим», при постоянном помешивании, несколько минут.

Лишняя жидкость за это время выкипит. А кокосовая стружка станет узнаваемой консистенции, прямо как в шоколадке. Начинка готова.

Пропитка для бисквита

Тут все максимально просто. Достаточно смешать кокосовое молоко и ликер. Если хотите безалкогольный вариант пропитки, то пропитывайте только кокосовым молоком.

Сборка торта

Подготовим форму для сборки. Я традиционно собираю торты в металлической форме-кольце без дна. Она у меня еще и с изменяющимся диаметром, поэтому ее можно подстроить под любой торт.

Отсутствие дна у формы проблемой не будет. Дно мы сделаем из пищевой пленки. Натянем ее и пригладим к стенкам формы. Теперь ставим форму на разделочную доску подходящего размера. внутрь форму можно поместить полоску ацетатной пленки. Это делается для удобства извлечения торта из формы и в случае, если планируемая высота торта больше высоты самой формы.

Вот такая конструкция получается:

Многие кондитеры, умельцы и профи, собирают ровные и красивые бисквитные торты безо всяких форм. Я себя к таковым не отношу, поэтому металлическая форма-кольцо — самое удобное, для меня, приспособление для сборки тортов. Впрочем, для выпечки бисквитов тоже)

Бисквит у нас разрезан на 3 одинаковых коржа:

Берем первый корж и укладываем его в подготовленную форму

Пропитываем несколькими столовыми ложками пропитки. У меня уходило 4-5 столовых ложек на каждый корж.

Теперь финт ушами) Для того чтобы расположить начинку внутри торта красиво, мы сделаем так. Внутрь основной формы (напомню ее диаметр 16 сантиметров), ровно посерединке и прямо на бисквит, мы поставим металлическую форму-кольцо поменьше, диаметром 14 сантиметров.

Внутрь этой формы выложим половину кокосовой начинки, распределим и разровняем ее ложкой

Теперь, поверх кокосовой начинки, выкладываем половину шоколадного крема и тоже разравниваем ложкой. Советую предварительно немного подогреть шоколадный крем на водяной бане или в микроволновке до более мягкой (но не жидкой!) консистенции. Только что из холодильника он будет слишком густым для работы.

Теперь аккуратно снимаем внутреннюю форму. Вот что у нас получилось. Внутренняя начинка хорошо держит форму.

Далее, при помощи кондитерского мешка, заполняем борт взбитым кокосовым кремом

Сверху мы тоже выложим слой крема. Всего на этот слой нужно израсходовать половину кокосового крема.

Следующим шагом мы выложим еще один бисквитный корж, пропитаем его, ну и вообще в точности повторим предыдущие действия.

Последним мы укладываем третий корж и пропитываем его.

Торт собран. Теперь ему нужно настояться, а всем его слоям подружиться. Для этого нужно оставить его часов на 8-12 в холодильнике.

Поле того как торт проведет обозначенное время в холодильнике, мы его достанем, извлечем из формы и освободим от ацетатной пленки. Вот какой красавчик получился:

Нам осталось его выровнять и украсить.

Крем-чиз для выравнивания

Для выравнивания торта приготовим обычный сырный крем на сливочном масле. Целый пост про крем-чизы у меня уже написан, но я продублирую. Тем более, что делов там на пару минут.

Положите в миску творожный сыр, сливочное масло и сахарную пудру и оставьте до нагрева до комнатной температуры.

Дальше взбиваем миксером на низкой! скорости блендера/миксера. Крем готов.

Так уж получается, что крем-чиз на масле получается не белого, а желтоватого цвета. В основном, за счет сливочного масла, конечно. Нам желтоватый цвет крема здесь ни к чему, красить в яркий цвет мы его не будем. Хочется, чтобы крем был более белым. Но выход есть всегда) Можно попытаться найти самое белое сливочное масло, которое только существует и делать крем-чиз только из него. Но мне, как всегда, лень. Можно вбухать в крем пару ложек диоксида титана. а потом долго вымешивать — это тоже так себе вариант. А можно, чтобы сделать крем белее, добавить в него каплю черного красителя. Да, именно черного. Ну или фиолетового. Фиолетовый цвет, как мы знаем (особенно в курсе блондинки), нейтрализует желтизну. Только берите тот черный, который темно-фиолетовый. Бывает черный краситель делают из темно-темно-зеленого. Такой нам для отбеливания крема не подойдет. На фото выше и на фото ниже, где кондитерский мешок, вы видите уже «отбеленный» крем.

Поместим его в кондитерский мешок и выходим на финишную прямую…

Выравнивание и декор торта

Каждый кондитер выравнивает торты по-своему. Могу снова вспомнить добрым словом профи… Но не буду) Лучше покажу вам один из способов выравнивания торта. А точнее, нанесения крема перед выравниванием.

Выдавливаем из кондитерского мешка вертикальные полосочки крема на бок торта

И спиральку, на верхушечку

Полосочки лучше делать широкие и плоские. Так слой выравнивающего крема получится тоооненьким)

Теперь ставим строго вертикально/горизонтально шпатель и выравниваем. Сначала бортики, потом верхушечку и снова бортики. Очень поможет в этом поворотный столик.

Вообще, выравнивание торта процесс почти бесконечный) Можно долго находить несовершенства. А сырный крем, по мере нагревания, имеет свойство хуже выравниваться. Поэтому торт, а точнее крем на торте нужно периодически охлаждать. Для этого его можно ставить минут на 15-20 в морозилку.

Я сильно не старалась. Ну очень ровный торт мне не нужен. Поэтому остановилась вот на таком варианте:

Для того чтобы украсить торт нам понадобится:

  • Шоколадка Баунти
  • Конфеты Рафаэлло
  • Кокосовая стружка
  • Веточка Альстромерии
  • Половинка скорлупы кокоса
  • Шоколадный ганаш для потеков

Ганаш делаем по обычному рецепту, посмотрите его выше или здесь. Пропорции шоколад/сливки берем 3/2. То есть на 30 граммов шоколада 20 граммов сливок, можно еще добавить 10 граммов сливочного масла. Для небольшого количества потеков этого будет достаточно. При создании потеков нужно соблюдать 2 основных момента: торт должен быть хорошо олажден и у ганаша также должна быть определенная температура, около 35 градусов. Температуру ганаша легко проверить на внутренней стороне губы. При правильной, рабочей температуре ганаш будет казаться холодным. Наносить его на торт можно при помощи кондитерского мешка, а можно просто ложкой.

Итак, для создания такого изобильно-кокосового декора нужно положить на торт чистую скорлупку кокоса, изолированную шоколадным ганашем. Затем делаем шоколадную лужу и потеки. И выкладываем в художественном беспорядке Баунти, Рафаэлло, кокосовую стружку и цветки альстромерии, изолированные шоколадом.

Вот такое вкусное безобразие получилось:

А вот так выглядит богатый и прекрасный внутренний мир торта:

Нежный, вкусный и очень кокосовый…

Пальчики оближешь!)

Готовьте с удовольствием!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s