Три рецепта шоколадных трюфелей

Шоколадные трюфели изобрели, конечно же, французы) Еще одно их шикарное изобретение. Эти шоколадные конфеты каждый хоть раз в жизни да пробовал, и в особом представлении они не нуждаются. Правда, конфеты из магазина ни в какое сравнение с домашними не идут. Один раз попробуете домашние трюфели и больше никакие другие вы не захотите. Проверено)

Из чего же трюфели делают? По сути, трюфели это шоколадный ганаш сделанный из таких пропорций сливок и шоколада, чтобы из крема полученной консистенции, то есть довольно густого, можно было накатать конфетки. То есть для приготовления трюфелей нам понадобится всего лишь: шоколад, 33%е сливки и сливочное масло. Ну и посыпки и поливки, чтобы конфеты, в итоге, не липли к рукам: какао, шоколадная глазурь (расскажу как быстро ее сделать), орешки, вафельная крошка и т.д.

Есть еще несколько ингредиентов, которые, в некоторых случаях, используются в приготовлении трюфелей. Первый — это инвертный сироп/сироп глюкозы. С ним ганаш будет более пластичным и продлит срок годности конфет. Без сиропа глюкозы срок годности трюфелей 5-6 дней. Добавляется сироп в сливки перед их нареванием в количестве 15-20 граммов на 100 граммов сливок. Второй и третий ингредиенты — это какао-порошок или сухое молоко. Я пропорции ганаша и сливок для каждого рецепта выверяла и корректировала и у вас не должно возникнуть проблем с консистенцией. Однако, на всякий случай расскажу. Если конфеты лепиться не хотят, а просто размазываются по рукам — добавьте какао-порошок в готовый ганаш на молочном или темном шоколаде и сухое молоко в карамельный ганаш или ганаш на белом шоколаде.

В посте про шоколадный ганаш я уже писала про то, что его можно ароматизировать и добавлять разные вкусовые нюансы. Поэтому, в процессе приготовления трюфелей, мы воспользуемся этим замечательным свойством.

Я вам напишу только про три рецепта. Но, по факту, на месте 3х можно и 103 рецепта выдумать)

Итак, в этом посте я расскажу как можно сделать:

  • Карамельные трюфели с кофе
  • Трюфели из молочного шоколада с орешками
  • Пьяные трюфели из темного шоколада с вишней

Чем вкуснее и качественнее вы будете использовать шоколад, тем вкуснее будут и сами конфеты. Я использовала обычный шоколад Яшкино, Российский, Nestle, Ozera/ Профессиональный шоколад каждый раз ехать покупать мне лень, поэтому часто обхожусь обычными, но вкусными плитками из обычного же магазина.

Кстати, начинать готовить трюфели лучше немного заранее, так как готовый ганаш должен постоять 12-24 часа в холодильнике и дозреть, прежде чем из него можно будет что-либо лепить. То есть, сегодня сделали не спеша ганаш, а завтра налепили конфетки. Совершенно не трудо- и времязатратно.

Итак, приступим)

Рецепт № 1. Карамельные трюфели с кофе.

Ингредиенты на 8-9 конфет:

  • Карамельный шоколад — 90 гр (1 шоколадка)
  • Кофе растворимый — 1 столовая ложка без горки
  • Сливки 33% жирности — 80 гр
  • Сливочное масло — 20 гр
  • Карамельный шоколад — 60 гр (для глазури)
  • Растительное масло — 6 гр (для глазури)
  • Вафельная крошка для обсыпки (у меня карамелизованная)

Что такое карамельный шоколад? Это карамелизованный белый шоколад. Его, конечно, можно и самим сделать, при желании.
Если надо, вы мне пишите, расскажу как. У меня это как-то раз вышло почти случайно. Потом я прочитала,что такой вид шоколада все-таки существует. Позже я-таки нашла его в продаже в одной из сети магазинов в моем городе и теперь довольно часто использую.

Готовим ганаш:

1.В кастрюльке соединим растворимый кофе и сливки и доведем смесь до кипения, но кипятить ее не будем. Чтобы добиться нужной температуры, дождитесь появления первых пузырьков при постоянном помешивании. Мешать тут нам нужно еще и для того, чтобы кофе растворился.

Кофе можно использовать и натуральный. Сварите чашечку любимого кофе и уварите его. То есть кипятите, пока не испарится почти вся вода. На донышке останется где-то столовая ложка этакого концентрата кофе, вот его-то и влейте в сливки перед нагреванием.

2. Выльем горячие сливки на шоколад, поломанный кусочками. И перемешаем силиконовой лопаточкой до однородности. Если эмульсия не желает становится однородной, пробейте ее блендером.

3. Добавим сливочное масло, можно прямо из холодильника, и снова тщательно перемешаем/пробьем блендером.

4. Выливаем готовый ганаш с дивным кофейным вкусом и ароматом в тарелочку, остужаем до комнатной температуры и отправляем дозревать в холодильник. Минимум часов на 12, а еще лучше на сутки.
Так как шоколад имеет свойство впитывать запахи, затяните тарелку пищевой пленкой.

Готовим глазурь:

Глазурь делаем перед тем как будем лепить конфеты, заранее ее делать не нужно.

Этот способ приготовления глазури я уже описывала в посте про кейк-попсы, но мне совсем не трудно рассказать вам его еще раз.

Растопим шоколад в чистой и сухой посуде на водяной бане или в микроволновке в импульсном режиме. То есть ставите на 15-30 секунд шоколад, затем достаете и перемешиваете. Не дожидайтесь пока растопится весь шоколад. Оставьте в общей массе несколько кусочков не растопленными. Они расплавятся за счет температуры посуды и самого шоколада.

Важно, чтобы шоколад не перегрелся, иначе он свернется и перестанет быть пригодным для использования. Ну и таким не хитрым способом мы шоколад темперируем. А темперированный шоколад остается стабильным и не тает даже при комнатной температуре. Он затвердевает уже при температуре 17-20 градусов.То есть в холодное время года достаточно открыть окно)

Лучше для глазури использовать небольшую посуду, примерно такой стаканчик как на фото. Он достаточно узкий, чтобы не потребовалось много шоколада и при этом достаточно широкий, чтобы там можно было с удобством обвалять готовую конфетку.

Добавляем в шоколад растительное масло и перемешиваем. Растительное масло сделает глазурь более жидкой и текучей. В просто растопленном шоколаде преблематично, на мой взгляд обваливать конфеты. Слишком уж он густой.

Делаем конфетки:

Достаем ганаш из холодильника

Формируем из него шарики, диаметром 2-3 сантиметра.

Процесс лепки шариков довольно грязный, а точнее шоколадный, поэтому я пользовалась виниловыми перчатками.

Я выкладывала их на разделочную доску, покрытую фольгой. Хотела пергамент использовать,но он закончился и мне было лень идти в магазин))

Оправляем доску с готовыми шариками в морозилку на 15 минут. За это время они немного подмерзнут и нам легче будет их окунуть в глазурь, не сильно деформируя при этом.

Через 15 минут достаем конфеты, окунаем в готовую глазурь…

и посыпаем вафельной крошкой.

Посыпать конфеты лучше сразу после того как окунули в глазурь, тогда посыпка хорошо прилипнет. Я, пока отвлекалась на съемки, этот момент успела прошляпить. В итоге эти конфеты получились немного лысоватыми, но блин, такими вкусными!))

Итого у нас получилось 9 небольших, но потрясающе вкусных конфеток. Кушать их лучше охлажденными)

Рецепт № 2. Трюфели из молочного шоколада с орешками

На самом деле, процесс их приготовления такой же как и в рецепте № 1, но, наверное, для вас будет удобнее, если я его продублирую.

Ингредиенты на 8-9 конфет:

  • Молочный шоколад — 90 гр (1 шоколадка)
  • Сливки 33% жирности — 70 гр
  • Сливочное масло — 20 гр
  • Молочный шоколад — 60 гр (для глазури)
  • Растительное масло — 6 гр (для глазури)
  • Орешки для обсыпки — одна небольшая горсть

Готовим ганаш:

1.В кастрюльке доведем сливки до кипения, но кипятить не будем. Чтобы добиться нужной температуры, дождитесь появления первых пузырьков при периодическом помешивании.

2. Выльем горячие сливки на шоколад, поломанный кусочками. И перемешаем силиконовой лопаточкой до однородности. Если эмульсия не желает становится однородной, пробейте ее блендером.

3. Добавим сливочное масло, можно прямо из холодильника, и снова тщательно перемешаем/пробьем блендером.

4. Выливаем готовый ганаш в тарелочку, остужаем до комнатной температуры и отправляем дозревать в холодильник. Минимум часов на 12, а еще лучше на сутки.
Так как шоколад имеет свойство впитывать запахи, затяните тарелку пищевой пленкой.

Готовим глазурь:

Глазурь делаем перед тем как будем лепить конфеты, заранее ее делать не нужно.

Этот способ приготовления глазури я уже описывала в посте про кейк-попсы, но мне совсем не трудно рассказать вам его еще раз.

Растопим шоколад в чистой и сухой посуде на водяной бане или в микроволновке в импульсном режиме. То есть ставите на 15-30 секунд шоколад, затем достаете и перемешиваете. Не дожидайтесь пока растопится весь шоколад. Оставьте в общей массе несколько кусочков не растопленными. Они расплавятся за счет температуры посуды и самого шоколада.

Важно, чтобы шоколад не перегрелся, иначе он свернется и перестанет быть пригодным для использования. Ну и таким не хитрым способом мы шоколад темперируем. А темперированный шоколад остается стабильным и не тает даже при комнатной температуре. Он затвердевает уже при температуре 17-20 градусов.То есть в холодное время года достаточно открыть окно)

Добавляем в шоколад растительное масло и перемешиваем.

Лучше для глазури использовать примерно такой стаканчик как на фото. Он достаточно узкий, чтобы не потребовалось много шоколада и при этом достаточно широкий, чтобы там можно было с удобством обвалять готовую конфетку

Орешки режем ножом не очень крупно. . Можно брать любые, какие вам по душе. У меня тут совершенно не изысканная смесь бульдога с носорогом))) Какие дома были, в общем)

Смешиваем орешки с шоколадом. Глазурь готова!

Делаем конфетки:

Достаем ганаш из холодильника и формируем из него шарики, диаметром 2-3 сантиметра.

Я выкладывала их на разделочную доску, покрытую фольгой. Вы можете использовать пергамент.

Оправляем доску с готовыми шариками в морозилку на 15 минут. За это время они немного подмерзнут и нам легче будет их окунуть в глазурь, не сильно деформируя при этом.

Через 15 минут достаем конфеты, окунаем в готовую глазурь с орешками.

Готово! Трюфели мы храним в холодильнике и кушаем охлажденными)

Рецепт №3. Пьяные трюфели из темного шоколада с вишней.

Очень их люблю! Они такие дерзкие и острые! Супер просто! А тем кто любит погорячее советую еще добавить в ганаш немного молотого перца: черного или красного, тут уж на какой осмелитесь) Попробуете и жизнь заиграет новыми красками))

Процесс приготовления аналогичен предыдущим рецептам.

Ингредиенты на 6-8 конфеток:

  • Темный шоколад (55% какао) — 90 гр (1 шоколадка)
  • Сливки 33% жирности — 80 гр
  • Сливочное масло — 20 гр
  • Вишня без косточек (свежая или мороженая) — 100 гр
  • Алкоголь (желательно крепкий) — 50 гр
  • Какао-порошок для обсыпки

Начинаем с подготовки вишни:

Вишню нужно заранее замочить в алкоголе. Хотя бы часов на 12. Алкоголь берите крепкий: коньяк, виски, водку в конце-концов. Я вообще заливала самогоном. Есть у мужа какой-то подарочный, самогоном даже и не пахнет))

Ганаш мы начинаем делать уже после того как настоялась вишня.

Готовим ганаш:

1.В кастрюльке доведем сливки до кипения, но кипятить не будем. Чтобы добиться нужной температуры, дождитесь появления первых пузырьков при периодическом помешивании.

2. Выльем горячие сливки на шоколад, поломанный кусочками. И перемешаем силиконовой лопаточкой до однородности. Если эмульсия не желает становится однородной, пробейте ее блендером.

3. Добавим сливочное масло, можно прямо из холодильника и половину вишни со столовой ложкой (ну или двумя))) алкоголя в котором ее замачивали, и снова тщательно перемешаем/пробьем блендером.

Тут я вам пишу как НАДО добавлять пьяную вишню в ганаш. Я же сделала ганаш и одновременно замочила вишню. Поэтому, пропитанную алкоголем вишню, я добавляла в уже готовый ганаш и пробивала блендером. Так, конечно, тоже можно, особенно, если конфет хочется поесть побыстрее))

4. Выливаем готовый ганаш в тарелочку, остужаем до комнатной температуры и отправляем дозревать в холодильник. Минимум часов на 12, а еще лучше на сутки.
Так как шоколад имеет свойство впитывать запахи, затяните тарелку пищевой пленкой.

5. Оставшуюся вишню подсушим в духовке при температуре 120-150 градусов. Она нам ещё пригодится)

Делаем конфетки:

Достаем ганаш из холодильника, делаем из него лепешечку, на нее кладем 3-5 ягод подсушенной вишни и формируем в шарик диаметром 2-3 сантиметра.

Выкладываем конфетки на разделочную доску и отправляем минут на 15 в морозилку. За то время пока мы их лепили, шоколад нагрелся и хуже держит форму. В морозилке конфеты подмерзнут и нам легче их будет обвалять в какао.

Через 15 минут достаем конфеты. В небольшую кружечку или мисочку со скругленным дном насыпаем какао и обваливаем конфетки, вращая кружку. Лишнее какао можно убрать, потряся конфетку в ладошках.

Готово!

Вот эти роскошные красавчики на общем фото:

Готовьте с удовольствием!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s