Всё про шоколадный ганаш

Ганаш — крем французского происхождения, апогей простоты и вершина кондитерской мысли)) Для его приготовления используются всего лишь шоколад и сливки.

Сам ганаш может быть использован в качестве начинки для конфет, пирожных, тортов, для украшения десертов, выравнивания тортов. А еще как соус, к блинчикам или мороженому, например. Или как глазурь для тех самых шоколадных потеков, если добавить в него сливочное масло. Ганаш также является основой для приготовления любимых конфет моей мамы — шоколадных трюфелей. Он может быть приготовлен на основе любого шоколада — белого, карамельного, молочного, горького. А ещёёёё… Его можно ароматизировать пряностями, фруктами, кофе, алкоголем, создавая тем самым очень интересные вкусовые нюансы.

Ух, сколько уже понаписала! И это все про шоколадный ганаш)) Но вы не пугайтесь) При всех нюансах, приготовление ганаша займет минимум времени и минимум же ваших усилий.

В этом посте я вам расскажу как приготовить именно ганаш-крем. То есть именно той консистенции которая используется для выравнивания и начинки тортов, для шапочек капкейков. Ну и, в качестве бонуса, напишу рецепт шоколадного соуса. Шоколадная глазурь и трюфели, уж извините, друзья мои, будут отдельными постами. Там свои тонкости и лучше уделить им отдельное внимание.

Самое важное место в приготовлении ганаша занимают пропорции ингредиентов, а именно сливок и шоколада. А так как образование у меня математическое (но я не учитель, я ученый), я не придумала ничего лучше чем составить табличку с пропорциями. Так, на мой взгляд, понятнее. Но, если у кого-то есть проблемы с пропорциями, то вы мне пишите, не молчите)

ШоколадЧасть шоколадаЧасть сливок
Горький12
Темный11
Молочный32
Белый (или карамельный)21

Вообще, пропорции ориентировочные, чтобы вам сейчас было попроще. Вы можете, при желании, экспериментировать и выводить свои, основываясь на собственных вкусовых ощущениях. Это не возбраняется, а даже приветствуется). Тем более, что ганаш, сам по себе, крем довольно сладкий. Можно пробовать использовать больше сливок, нежели указано в таблице. Ну и/или нивелировать сладость крема нейтральным бисквитом или другой начинкой.

Какими бы пропорции не были, процесс приготовления, для любого шоколада, одинаковый:

1.Сливки 33% жирности доводим до кипения, но не кипятим. То есть, при постоянном помешивании, дожидаемся появления пузырьков и снимаем с огня.

Ароматизация ганаша проводится на 1 этапе, посредством ароматизации сливок. Вы можете добавить в сливки пряности, кофе, апельсиновую цедру, например. Затем довести смесь до кипения, можно оставить сливки настаиваться несколько часов под крышкой, для более интенсивной ароматизации. После этого сливки нужно процедить (при необходимости), снова довести до кипения и переходить к пункту 2.

2. Выливаем горячие сливки на шоколад, поломанный на кусочки и мешаем кондитерской лопаткой до получения однородной эмульсии. Если совсем однородная не получается, то просто пробейте блендером.

Если вы хотите использовать ганаш для начинки вашего кондитерского изделия, то на этом этапе можете остановиться. Эмульсию нужно будет остудить до комнатной температуры (после того как остудите, она загустеет). Крем готов к работе)

3. Из получившейся эмульсии можно сделать воздушный крем с приятной бархатистой текстурой. Его можно использовать и для начинки и для украшения. Шапочки капкейкам можно сделать, например. Для этого нашу сливочно-шоколадную эмульсию остужаем до комнатной температуры, ставим в холодильник, минимум часа на 4, а еще лучше на ночь. А потом взбиваем блендером, крем посветлеет, будет пушистым таким и очень красивым)

Вообщем-то говоря, это все) Крем можно смело использовать для вкусных десертов.

Ну и обещанный бонус в виде рецепта соуса. Тут все просто. В 100 мл доведенных до кипения сливок 20-33% жирности кладем 30-40 граммов любого шоколада и перемешиваем до однородного состояния. Все)

Этот ганаш я делала из молочного шоколада и использовала я его для начинки брутального камуфляжного рулета. Пост о нем скоро выложу.


Готовьте с удовольствием!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s