Маршмеллоу — воздушная нежнятина

Маршмеллоу — очень популярный воздушный зефир.  Это нежное, воздушное лакомство очень любят и дети, и взрослые. Сегодня я вам расскажу как его приготовить.

Нам понадобится:

  • Желатин — 25 г
  • Вода для желатина — 55 г
  • Яичный белок — 105 г
  • Сахар — 100 г
  • Вода для сиропа — 90 г
  • Сахар для сиропа — 80 г
  • Сироп глюкозы — 30 г

Приступим:

1. Желатин заливаем холодной водой, тщательно перемешиваем и отставляем до набухания. Я использую порошковый или гранулированный желатин. 

2. Варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем воду, сахар и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь, помешивая доводим до кипения и растворения сахара. Дальше можно не мешать. Сироп варим до достижения им температуры 112 градусов.


Именно сироп глюкозы придает маршмеллоу пластичность/тянучесть и не дает ему засахариваться. 
Сироп глюкозы продается в кондитерских магазинах его можно заменить можно инвертным сиропом.
Инвертный сироп можно приготовить дома самостоятельно, его рецептов на просторах интернета просто тьма. Еще как-то натыкалась на информацию, что, в случае с маршмеллоу, сироп глюкозы заменяется патокой или жидким медом, но сама я этот факт, честно, не проверяла, поэтому тут врать не буду.


Почему именно 112 градусов? Именно при этой температуре в сиропе не останется воды, она вся выкипит. Нам важно, чтобы воды не осталось, так как этот сироп мы будем выливать на взбитый белок. А взбитый белок не терпит воды, она разрушает его текстуру. Белок просто невозможно будет взбить в пышную массу при наличии воды в сиропе.
Вы, конечно, подумаете, что тут не обойтись без термометра, но, я вас обрадую, можно обойтись и без него, я без него уже полгода живу) Нужно просто поймать момент. Момент, когда вы капаете сиропом с ложки и с нее тянется нитка-паутинка. Либо капаете на охлажденную поверхность сиропом, и из капельки сиропа можете скатать в пальца шарик. Будьте осторожнее, не обожгитесь. Ловить момент начинайте с того времени, когда пузыри при кипении сиропа начнут лопаться медленнее, будут более тягучими. Переваривать сироп не в коем случае нельзя! Иначе он начнет карамелизоваться (это можно понять по тому что он начнет темнеть) и в готовом маршмеллоу он частично останется в виде твердых и хрустящих комочков карамели. 


Чем и как взбивать? Вам расскажу, чтобы вы не портили свою бытовую технику, как это делала я) Самая главная нагрузка идет на миксер/блендер, когда вы добавляете желатин. Отчасти поэтому важно взбивать массу с желатином не более минуты, иначе она становится очень вязкой и тут-то и может пострадать бытовая техника. Если останавливать процесс взбивания вовремя, то будет больше шансов сберечь взбивалки) Блендер, с одним венчиком лучше вообще не использовать, даже мощный. Я умудрилась на экспериментах с маршмеллоу испортить мамин блендер мощностью 1200 вт. Ручной миксер с двумя венчиками подойдет, но желательно, чтобы он был помощнее, больше 450 вт. Ну и идеальное решение — планетарный миксер. Я почти год назад купила себе один из самых недорогих вариантов. Фирма Centek, мощность 1000 вт, стоил он 5 тысяч наших рубликов. Это, конечно, не супер-машины известных производителей) Но работает он добросовестно и со своими задачами прекрасно справляется. Я его люблю нежной любовью, это замечательный помощник!


3. Одновременно с варкой сиропа, мы, в большой чаше, начинаем взбивать белки со щепоткой соли, сначала на медленной скорости, затем постепенно увеличивая скорость до средней. Как только белки взбились в пену, добавляем сахар и взбиваем белки до мягких пиков. когда белки взбиты до нужной нам консистенции, добавляем в них еще лимонную кислоту на кончике ножа.


Лимонная кислота, как и соль — прекрасный стабилизатор для яичного белка. Они залог того, что яичная пена, а с ней и маршмеллоу не осядет и не потеряет форму.


На этапе под цифрой 3 можно взбивать белки и сахар на водяной бане. Водяной баней мы убьем сразу двух зайцев. Первый заяц — сахар растворится быстрее. Второй заяц — мы убьем всякую потенциальную бякушку типа сальмонеллы. Водяная баня желательна, но далеко не обязательна. Яйца можно просто обработать и тем самым обезопасить, положив их в водичку с уксусом на пару часов. Кислотная среда очень эффективно воздействует на всякого рода микроорганизмы. Скажу честно. Яйца для заказных десертов я обрабатываю, тут я щепетильна. Если я использую их для домашней кулинарии и кондитерки, то по ситуации: если есть обработанные яйца, то я их использую, если нет, то возьму обычные, помою под краном, если не очень чистые, и вперед, без всяких там заморочек))


4. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке. Если делаете это в микроволновке, мощность ставьте небольшую 300-450. По времени минуты 2 это займет. При более высокой мощности, распущенный желатин будет слишком густым и может в готовом маршмеллоу встречаться вам ниточками или комочками.

5. Пока желатин распускается, мы соединим белковую пену и сироп. Как только белки взбились, мы включаем скорость миксера на максимальную и вливаем готовый сироп тонкой струйкой, избегая попадания на венчик(и) и взбиваем 1-2 минуты. Для такого маневра, желательно, чтобы и белки и сироп пришли в рабочее состояние примерно в одно и то же время, поэтому регулируйте скорость взбивания и мощность плиты.

6. Вливаем распущенный желатин не снижая скорости миксера. Взбиваем для объединения масс не более 1 минуты.

Готово!)

Теперь помещаем готовую массу в кондитерский мешок.
Для поддержания теплого рабочего состояния массу можно держать в духовке при 40-50°С или на сковородке. Под мешок обязательно подложите что-нибудь, полотенце или силиконовый коврик, чтобы сам мешок не расплавился.

Поверхность или формы для отсаживания маршмеллоу лучше приготовить заранее, тогда не придется массу держать в духовке, можно будет сразу поместить ее в мешок и творить)

Вне зависимости от формы и способа отсаживания, поверхность нужно смазать растительным маслом без запаха и припылить крахмалом. Для смазывания нам не нужно много масла. Я беру ватный диск, смачиваю его в масле и протираю им поверхность, потом припыляю крахмалом.

Маршмеллоу можно отсадить в любые силиконовые формочки, на пергамент или силиконовый коврик. Все зависит от вашей фантазии)

Маршмеллоу стабилизируется довольно быстро, через 1,5-2 часа его можно уже смело извлекать из формы. Извлекается/отлепляется маршмеллоу легко и без дефектов именно благодаря крахмалу и растительному маслу. На этом этапе маршмеллоу довольно липкие, поэтому мы посыпаем их крахмалом. излишки крахмала можно убрать мягкой кисточкой. А можно поместить зефирки в большое сито и хорошенько потрясти, этот способ быстрее)

Я в этот раз делала маршмеллоу в форме, так называемого, «бочонка». Свернула в трубочку подготовленный пергамент, засунула его в картонную трубочку от пищевой пленки и аккуратно заполнила маршмеллоу. У меня получился такой длинный и толстый червячок. Через 1,5 часа я его достала, развернула пергамент, припылила червячка крахмалом, порезала на кусочки ножом для пиццы, обмакнула торцы «бочноков» в крахмал и убрала излишки крахмала с помощью сита.

После этого маршмеллоу лучше оставить на воздухе еще часа на 3-4, чтобы он окончательно досох.

Хранятся зефирки в герметичной упаковке не более 2х недель.

Готовьте с удовольствием!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s